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全羊好吃的10种做法？

1、全羊好吃的10种做法？

烤全羊的流程

一，选羊。

新鲜肥美的羊胚是烤成美味全羊的前提。所以，要用新鲜的而且必须是肥肥的羊。

二，除膻腥味和嫩化。

首先，用清水清洗羊胚。清洗前先花刀：a,羊腿内侧处用刀把肉皮划开使之分离羊体，羊腿外侧不动；b,羊腿内侧肉厚处和羊脖根部肉厚处、顺刀深划几刀横刀划几刀，以便利于烤透。c,四只羊腿肘部大筋开小刀口横刀拉断、d，羊胸腔从中间顺刀劈开至羊脖处。e，用锥子均匀刺遍羊体。以上步骤是为了更好的给羊胚放净血水、便于下一步入味和烤制。

三，腌制。

以整只羊腔重量约25斤重为例。约用秘制腌料水15千克进行腌制。秘制腌料水调配比：取一不锈钢桶，加入圆葱（洋葱）500克，芹菜300克、香菜300克，胡萝卜250克，生姜250克，葱25克。以上用刀拍散后手撕碎。生抽250克，味精200克，白胡椒粉200克，鸡精300克，辣椒粉200克（可选放），烹调料酒200克，盐400克，再加入“香辛料组合料水”1000克，饮用水约8千克（根据桶的大小适量掌握。）“秘制香辛料组合”的制作--花椒6、黑胡椒4、八角1、小茴香4、草果

2、陈皮2、白芷0.4、甘草0.3、老姜0.3、香叶0.1，以上香辛料按比例混合打碎即可，取少许包入料包，上锅加清水，清水的量约为香辛料的5倍，小火加热熬制后取料水1000克即可。（数字显示的为比例，重量单位自由定。）另外，如果想要得到更好的嫩化和口感上的效果，可在腌制中加入肉类腌制剂或肉类改良剂等添加剂，但一定要把握好使用量。）

四，挂糊。

下一步就是进行烤制了，烤制前要给羊挂糊。挂糊前先将羊胚从料水中捞出并控干水分，捡净蔬菜料。将挂糊料用手或刷子均匀涂抹在羊胚上。挂糊料配比及做法：咖喱粉3份、淀粉1份、胡椒粉1份、孜然粉2份、辣椒粉1份（可选放）、味精2份、芝麻粒1份、盐1份、鸡蛋3份，以上材料搅拌均匀后，倒入80度的高温秘制蔬菜水搅匀静置晾凉即可。

秘制蔬菜水：水20份，孜然粒2份、洋葱碎3份、香菜碎2份、芹菜碎3份、胡萝卜片2份、味精1份、胡椒1份、盐适量。以上熬开出味，趁热过滤控渣即成。（调制度的挂糊料不要太稠或太稀，太稠烤后出硬皮，太稀挂不住糊。）

五，挂羊。

挂好糊的羊胚要先挂在烤钎上。羊胚是倒立挂在烤钎上的。把烤钎从羊屁股穿进，经肚腹从咽喉处穿出。a，把羊后大腿分开，用钩子分别钩住两边羊腿骨，要钩牢。b，用小短钎从羊前胸处横穿过，要穿过两只羊前腿，而且羊腿要两边一样。（烤钎上有固定的孔，如果孔的位置不合适，就调节上边挂羊后腿的位置。）c，挂好羊胚后，要将两扇羊排向两边张开点，羊前腿也要张开点，彼此之间留点空隙，以便于烤制，还要看羊胚正不正，这决定烤后羊的美观。

六，烤制。

下一步进行烤制了，首先将烤炉烧起来，取几块引燃的木炭用炭夹加入炉内碳桶中，上面再加满满满生木炭，打开炉盖，通风引燃，待桶内木炭火苗熊熊升起后即刻盖上炉盖提升炉温十分钟。然后提起挂好羊的烤钎，从炉口处放入，烤钎立在炉底上，上端靠在钩环内。使羊背向炉心呈斜立的姿势。烤制过程后期后期可将烤钎翻转一下。烤羊过程中的火候的掌握：先大火烤十分钟，再保持中火烤制三分之二的时间。烤炉炉盖上的小门是起通风导火的作用，全开火大，全关火小。一般是烤几只羊开几个小门（务必让小门位于羊的位置上方）；木炭的添加：开始时加满碳桶，后期视火力情况要在添加一到两次，每次加的里不宜太多，以防生烟。而且要在火力旺的时候添加木炭。

七，注意事项：

1，烤炉底部高温。用金属深盘或盆盛上水置于炉底碳桶下方，接灰和降温（带有通风接灰道的除外）。2，烤炉正侧下方有排油孔，取器皿盛油。

3，操作者佩戴高温手套作业。

4，烤炉引燃后要先打开炉盖排烟

，加炭时一次不要加太多，以免产生烟。

5，要选用优质木炭

用料：

羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒70克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。

步骤

1、将羊宰杀，用开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，在羊腿内侧肉较厚的地方用尖刀深入划开个刀口，以便腌制时入味。

2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

3、将羊放入事先准备好的容器和调料水腌制4-5个小时。腌制好后将羊取出控去表面调料水，准备烤羊前的固定。